Name: Franzbrötchen wie vom Bäcker
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Yield: 10 Stück
Cuisine: Familienkost
Ingredients: 21 g frische Hefe; 50 g Zucker; 1 Päckchen Vanillezucker; 250 ml Milch (lauwarm); 500 g Weizenmehl; 1 Prise Salz; 50 g Butter (weich); 200 g Butter (kalt); 60 g Zucker; 60 g Butter (weich); 1 EL Zimt; 1 Eigelb; 2 EL Milch

Franzbrötchen wie vom Bäcker

Rezept von Jenny Böhme

ca. 65 Minuten

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Was ich mit Franzbrötchen verbinde? Meine Liebe zur Stadt Hamburg, aus der das zimtige Gebäck ursprünglich kommt. Zwar wohnen wir weit entfernt, aber da die Hälfte meines Familienkost-Teams in Hamburg wohnt, gibt es quasi eine Standleitung zur Hansestadt. Da es bei uns in der Nähe weit und breit keine Franzbrötchen zu kaufen gibt, bleibt uns nichts anderes übrig, als sie hin und wieder selbst zu backen.

Hier zeige ich dir jetzt die Original-Zubereitung mit touriertem Plunderteig. Der ist zwar etwas aufwendiger zuzubereiten als die Variante aus Hefeteig, aber es lohnt sich! Denn die blättrigen Schichten machen den echten zimtigen Geschmack aus.

Aber was ist denn der Unterschied zwischen Franzbrötchen und Zimtschnecken? Eins vorab: Verwechsle die beiden bloß nicht in Anwesenheit eines Hamburgers oder Schweden! Denn hinter beiden Gebäcken steckt großer regionaler Stolz. Der sichtbarste Unterschied ist, dass die Franzbrötchen vor dem Backen flach gedrückt werden und so ihre typische Form bekommen. Zimtschnecken hingegen werden aufrechtstehend in einer Auflaufform gebacken und bekommen eine leckere Creme obendrauf. Egal für welche Variante du dich entscheidest: Beide sind unglaublich lecker!

In Hamburg gibt es die Frage, wie ein perfektes Franzbrötchen sein muss: klitschig oder fluffig und weich? Klitschig bedeutet, dass es innen noch richtig saftig und ein bisschen klebrig ist. Meine Hamburger Kolleginnen haben da eine ganz klare Meinung und wissen, wo es das beste Zimt-Gebäck zu kaufen gibt. Ihre Antworten verrate ich dir weiter unten.

Was ist Tourieren und wie funktioniert es bei den Franzbrötchen?

Tourieren kommt aus dem Backhandwerk und beschreibt die Technik, bei der die Butter in dünnen Schichten in einen Teig eingearbeitet wird. Teig und Butter werden mehrfach abwechselnd geschichtet, gefaltet und ausgerollt. Damit wird die Butter gleichmäßig im Teig verteilt, was ihn zu einem Blätter- oder Plunderteig macht. Beim Backen entstehen viele luftige Schichten, die du vom klassischen Croissant kennst. Das mag aufwendig klingen, aber ich habe dir ein Rezept entwickelt, womit dir diese Technik ganz einfach gelingt!

Zubereitung:

Löse die Hefe, den Zucker und den Vanillezucker in der lauwarmen Milch auf. Gib das Mehl in eine große Schüssel. Füge das Salz, die weiche Butter und den Milch-Mix hinzu. Verknete alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig. Rolle den Teig rechteckig aus. Wickel ihn in Frischhaltefolie und lege ihn für eine Stunde in den Kühlschrank.
Entferne die Frischhaltefolie und rolle den Teig aus (40 x 30cm). Schneide die kalte Butter in dünne Scheiben. Belege eine Teighälfte damit und falte die andere Teighälfte darüber.
Rolle den Teig aus (40 x 30 cm). Falte das rechte Teigdrittel in die Mitte und schlage das linke Drittel darüber. Wickel den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Wiederhole diesen Schritt noch zwei Mal.
Mische für die Füllung die weiche Butter mit dem Zucker und dem Zimt. Rolle den Teig dünn aus (40 x 30 cm) und bestreiche ihn vollständig mit dem Buttermix. Rolle den Teig von der langen Seite auf.
Schneide die Rolle in 10 trapezförmige Stücke und drücke die schmale Dreiecksspitze mit einem Kochlöffel flach. So entsteht die klassische Franzbrötchen-Form.
Lege die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche und lass sie abgedeckt 15 Minuten ruhen. Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Drücke die Teiglinge mit der Hand etwas flach. Verrühre das Eigelb und die Milch und bestreiche die Franzbrötchen damit. Backe sie nacheinander 20 Minuten goldgelb.

Backtipps für das Franzbrötchen Rezept

Weiche oder kalte Butter? Weiche Butter erleichtert dir die Zubereitung des Teigs und der Zucker-Zimt-Füllung. Andererseits brauchst du für das Tourieren unbedingt kalte Butter, um den besonderen blättrigen Teig zu bekommen. Wenn dir während des Ausrollens der Teig etwas aufreißt und du die Butter durchscheinen siehst, ist das nicht schlimm. Drücke den Teig an der Stelle einfach etwas zusammen. Durch die vielen Schichten wirst du es am Ende nicht merken.

Die richtige Milchtemperatur: Damit deine Franzbrötchen schön aufgehen, muss die Hefe aktiviert werden. Dafür sollte die Milch lauwarm sein. Als Faustregel gilt dabei, dass sie Körpertemperatur hat, sich also weder kalt noch warm anfühlt. Schau dir gerne auch meine Hefeteig-Gelingtipps an.

Die Brötchen brauchen Platz: Die Teiglinge gehen vor und während des Backens noch richtig auf. Lass also lieber etwas mehr Platz auf dem Backblech. Wenn du es eilig hast, kannst du auch beide Bleche gleichzeitig bei Umluft backen. Reduziere die Ofentemperatur dafür auf 180 °C.

Meine Variations-Ideen

Die zimtige Blitz-Variante: Mir ist bewusst, dass die Zubereitung von Franzbrötchen aus Plunderteig viel Zeit benötigt. Wenn du dir diesen Arbeitsschritt sparen möchtest, kannst du auch einen fertigen Teig aus dem Kühlregal nehmen. Das ist völlig in Ordnung! Im Kühlregal findest du fertigen Croissant-& Plunderteig oder du testest es mit einem Blätterteig.

Franzbrötchen aus Hefeteig: Magst du es unkompliziert? Dann kannst du das Zimt-Gebäck auch einfach aus Hefeteig backen. Bereite dir dafür einen Hefeteig zu und bestreiche ihn wie beschrieben mit der Zimt-Zucker-Mischung. Formen kannst du die Hefeteig-Variante genauso. Da in dieser Variante die Butterschicht fehlt, werden sie etwas fluffiger und erinnern mehr an klassische Hefeteig Rezepte.

Ohne Zimt: Lass das zimtige Gewürz einfach weg und verwende stattdessen Kardamom oder Tonka-Bohne.

Zuckerreduzierte Franzbrötchen: Bestreiche deinen ausgerollten Teig einfach mit Dattelmus. Wenn du magst, kannst du auch noch fein geriebenen Apfel darüberstreuen. Rolle den Teig genauso auf und backe die zuckerfreie Variante wie angegeben. Diese Version ist weniger süß, dafür umso fruchtiger und du kannst ganz ohne schlechtes Gewissen zulangen!

Meine Topping-Tipps

Streusel: Nutze für die Streusel einfach mein Apfelkuchen mit Streusel Rezept und streue sie vor dem Backen auf die Teiglinge. Mein Streusel-Tipp: Knete etwas Backkakao in den Streuselteig, das gibt dem Franzbrötchen eine feine Schoko-Note!

Kerne und Nüsse: Streue vor dem Backen gehackte Pistazien, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne über die Teiglinge.

Geschmolzene Schokolade: Lass die Franzbrötchen vollständig auskühlen, schmelze etwas Schokolade und beträufle sie damit. Am liebsten mag ich Zartbitter-Schokolade, da es die Süße des Gebäcks schön ausgleicht.

Vanillepudding: Diese Variante erinnert mich ein bisschen an eine Puddingbrezel vom Bäcker. Drücke dafür die Mitte der ungebackenen Teiglinge etwas flacher und gib dort kalten Vanillepudding drauf.

Konfitüre: Gib etwas deiner Lieblingskonfitüre vor dem Backen auf die flachgedrückten Teiglinge.

Frischkäse-Frosting: Ähnlich zu den Zimtschnecken, kannst du sie mit einem leckeren Frosting überziehen. Perfekt dazu passt das Topping meines Karottenkuchen.

Eine Kugel Eis: Die flache Form des Gebäcks lädt dazu ein, es mit einer Kugel Eis zu servieren. Und was gibt es Passenderes als das Franzbrötchen-Eis von Fu? Er schickte mir nach unserer gemeinsamen Walnussreise nach Kalifornien eine ganze Packung zum Vernaschen. Mit einem frischen Franzbrötchen schmeckt es einfach himmlisch!