Mehlschwitze

Mehlschwitze ist ideal als Basis vieler Soßen. Mit Omas Rezept und dem richtigen Verhältnis machst du sie ganz einfach selber

Du willst eine Soße ohne Soßenbinder machen? Dann ist eine Mehlschwitze, bei Oma auch Einbrenne genannt, ideal.

Ich muss zugeben, dass ich mich in meinen Kochanfängen auch immer nicht richtig an die Mehlschwitze herangetraut habe. Ich hatte immer Angst, dass mir das Mehl anbrennt und die Soße klumpig wird. Außerdem habe ich mich immer gefragt, welche Flüssigkeit ich dazu geben muss und ob diese warm oder kalt sein soll.

Aber nun habe ich es drauf und Mehlschwitze ist ein Kinderspiel für mich. Meine Mehlschwitze-Gelingtipps findest du in diesem Grundrezept.

Wozu brauche ich eine Mehlschwitze?

• zum Andicken von Saucen (Tomatensoße nach DDR-Rezept, Dillsoße, Senfsoße,...)
• als Basis für Gerichte wie Hühnerfrikassee, Eier in Senfsoße und Königsberger Klopse
• zum Binden von Suppen, wie Omas grüner Bohneneintopf
• für cremiges Gemüse in Sauce wie Rosenkohl, Erbsen und Blumenkohl

Welche Zutaten brauche ich?

Mehl:

Für eine Mehlschwitze eignet sich am besten normales Weizenmehl.

Fett:

Ganz klassisch wird die Mehlschwitze mit Butter oder Margarine zubereitet. Das gibt den besten Geschmack. Je nach Rezept eignet sich aber auch Öl dafür.

Oma hat Gemüsegerichte früher oft mit einer Speckbrenne gebunden. Dafür hat sie in der Pfanne Speckwürfel ausgelassen und dieses Fett als Basis genommen.

Flüssigkeit

Zum Ablöschen der Mehlschwitze eignen sich Milch, Sahne, Wasser, Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder andere Fleischbrühe. Wie viel Flüssigkeit du genau verwendest, hängt von deinen eigenen Vorlieben und dem Zweck deiner Mehlschwitze ab. Je mehr Flüssigkeit du nimmst, desto flüssiger wird die Sauce. Nimm also für dünne Saucen einfach mehr Flüssigkeit als für dickflüssige Saucen.

Gewürze

Du kannst die Mehlschwitze durch Zugabe verschiedener Zutaten ganz unterschiedlich abwandeln.

• traditionell als Soße zu Fleisch oder Gemüsegerichten würzt du sie mit Salz, Pfeffer und Muskat
• Curry und etwas Kurkuma geben ihr einen exotischen Touch
• Meerrettich und Dill machen eine feine Dillsauce, die perfekt zu Fisch passt
• Senf und etwas Essig ergeben eine Senfsoße
• gehackte Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und Kerbel zaubern eine Kräutersoße
• mit geriebener Zitronenschale und etwas Zitronensaft entsteht eine feine Zitronensoße, die du mit einer Prise Zucker abrunden kannst.

Das wichtigste bei einer Mehlschwitze ist das richtige Verhältnis!

Als Faustregel kannst du dir merken, dass du genauso viel Fett wie Mehl verwendest. Auf 3 Esslöffel Butter kommen also 3 Esslöffel Mehl.

Zutaten für Grundrezept:

• 30 g Butter (oder ein alternatives Fett)
• 30 g Weizenmehl
• 500 ml Gemüsebrühe (alternativ Wasser, Milch, Sahne, o.ä.)
• Salz

Zubereitung:

1. Gib die Butter in einen Topf und lasse sie schmelzen.
   
   
2. Streue das Mehl darüber und verrühre die Mehlschwitze gut mit einem Schneebesen.
   
   
3. Gieße nun schlückchenweise die Flüssigkeit hinzu und rühre dabei ununterbrochen um. Rühren, rühren und nochmals rühren ist hier jetzt wirklich wichtig.
   
   
4. Schmecke die helle Soße mit Salz und anderen Gewürzen deiner Wahl ab.
   
   
5. Oma sagt, sie sollte nun 20 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mir schmeckt sie aber meist schon nach einigen Minuten.

Häufige Fragen:

Meine Mehlschwitze klumpt. Was kann ich tun?

Wenn deine Mehlschwitze klumpt, hast du wahrscheinlich nicht beständig genug gerührt oder aber zu viel Flüssigkeit auf einmal verwendet. Schnelle Hilfe bringt dir dein Pürierstab. Das funktioniert einfach und gut.

Was ist eine dunkle Mehlschwitze?

Für eine dunkle Mehlschwitze röstest du das Mehl länger im Fett, so dass es Farbe nimmt. Oft werden als Fett Speckwürfel verwendet. Oma nennt das eine dunkle Einbrenne. Sie ist kräftiger im Geschmack und eignet sich vor allem, um Eintöpfe zu binden.

Kann ich Zwiebel in der Butter anbraten?

Du kannst für deine Soße auch gleich Zwiebelwürfel, Pilze oder andere Zutaten mit anbraten. Nimm dann ein kleines bisschen mehr Fett für deine Mehlschwitze.

Ines (02.01.2023) 1 2 3 4 5 Vielen Dank für das Mehlschwitzen-Rezept. Darin steht nicht, dass zum guten Gelingen der Mehlschwitze kalte Flüssigkeit erforderlich ist, damit keine Klumpen entstehen. Wenn warme Flüssigkeit verwendet wird, muss man sehr intensiv rühren, damit die Soße glatt wird. Seit ich kalte Flüssigkeiten nehme, habe ich keine Probleme mehr. Herzliche Grüße Ines

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Mari (14.12.2022) 1 2 3 4 5 Danke für die tolle Erklärung. Das sieht auf einmal wirklich kinderleicht aus.

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