Sauerbraten wie bei Oma - butterzart ganz ohne Wein

Welches Fleisch eignet sich für Sauerbraten?

Während Sauerbraten früher vor allem im Rheinland oft aus Pferdefleisch zubereitet wurde, hat sich heutzutage zum Glück Rindfleisch durchgesetzt. Ich verwende Rindfleisch aus der Schulter (falsches Filet) oder aus der Keule. Besonders zart sind das sogenannte Bürgermeister- und Pastorenstück. Auch Tafelspitz aus der hinteren Rinderhüfte schmeckt sehr aromatisch. Wähle ein kräftiges Stück, das mit etwas Fett und Bindegewebe durchzogen ist. Es sorgt dafür, dass dein Sauerbraten beim langen Schmoren saftig wird. Ich kaufe das Fleisch beim Metzger meines Vertrauens, der mich gut berät. Wenn du magst, kannst du den Braten auch mit Wild zubereiten.

Bevor du den Sauerbraten einlegst, solltest du das Fleisch parieren. Dafür schneidest du mit einem sehr scharfen Messer eventuell noch vorhandene Sehnen und Silberhaut ab, die den Braten zäh machen könnten.

Sauerbraten einlegen: So geht's richtig

• Genug Zeit einplanen: Beginne 3–5 Tage vor dem Kochen mit der Zubereitung, damit das Fleisch lange genug in der Marinade ziehen kann. So wird es besonders zart und aromatisch.
• Welcher Essig? Ich verwende nach Omas Rezept Weißweinessig für den Sauerbraten. Alternativ eignet sich auch Rotweinessig für das dunkle Rindfleisch. Keine Sorge: Weinessig enthält praktisch keinen Alkohol mehr, weil der bei der Essiggärung umgewandelt wird. Er ist also auch für Kinder unbedenklich. Apfelessig macht die Beize milder. Mit Balsamico wird sie süßer. Von Essigessenz rate ich dir ab, weil du dabei Fingerspitzengefühl bei der Dosierung bräuchtest.
• Richtig einlegen: Decke das eingelegte Fleisch in einer Schüssel mit Frischhaltefolie ab oder lege es in einen Bräter mit Deckel. Stelle es bei maximal 4°C in den Kühlschrank und wende es einmal täglich. Achte darauf, dass das Gefäß nicht zu groß ist, damit das Fleisch komplett in der Marinade liegt. Reicht deine Beize nicht, kannst du sie erhöhen, indem du mehr Brühe und Essig im Verhältnis 1:1 dazugibst.
• Profi-Tipp: Wenn du ein Vakuumiergerät hast, kannst du das Fleisch darin einlegen, damit die Marinade noch intensiver einzieht.
• Sauber arbeiten: Auch wenn der Essig konservierend wirkt, können sich Keime vermehren. Achte deshalb auf sauberes Arbeiten und frische Utensilien.
• Wie lange einlegen? Ich gebe dir in meinem Rezept eine Spanne von 3-5 Tagen an. Manche Köche legen ihren Sauerbraten sogar eine Woche ein. Wenn er rundum mit der Beize bedeckt ist, musst du im Kühlschrank keine Angst haben, dass er verdirbt. Je länger er ziehen kann, desto intensiver wird sein Geschmack. Für die Familienküche reichen mir 3 Tage völlig aus. Je nach Planung können es auch gern mal 5 werden.

Wie wird das Fleisch schön zart?

Die Basis für einen zarten Sauerbraten ist das richtige Fleisch, das du 3-5 Tage eingelegt hast. Beim Zubereiten solltest du dann auf diese Punkte achten, damit er nicht zäh wird:

• Trocken tupfen: Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken, bevor du es anbrätst, damit es eine schöne Kruste bekommt.
• Sanft schmoren lassen: Damit dein Sauerbraten schön zart wird, solltest du ihn bei niedriger Temperatur langsam schmoren lassen. Die Flüssigkeit sollte dabei nur leicht köcheln und auf keinen Fall stark sprudelnd kochen. So kann das Fleisch in Ruhe garen und wird wunderbar zart.
• Richtig anschneiden: Dein Fleisch kann zäh werden, wenn du es falsch schneidest. Es bleibt aber schön zart, wenn du es mit einem großen Messer quer zur Fleischfaser in 1 - 1,5 cm dicke Scheiben schneidest.

Zubereitung im Schnellkochtopf

Während 1 kg Sauerbraten im normalen Topf oder Bräter ca. 2 Stunden braucht, verkürzt sich im Schnellkochtopf die Garzeit deutlich auf etwa 60–75 Minuten. Wenn du unsicher bist, ob dein Fleisch schon fertig ist, kannst du die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen. Bei etwa 85–90 °C ist ein guter Richtwert erreicht. Prüfe zusätzlich mit einer Fleischgabel, ob das Fleisch schön weich und zart ist.

Die perfekte Sauerbraten-Soße

• Gemüse und Sud verwenden: Das Gemüse aus der Marinade solltest du nicht wegwerfen. Ich gebe es beim Schmoren mit in den Bräter. So bekommt die Soße noch mehr Geschmack und wird auf natürliche Weise sämig. Auch den Sud verwende ich mit, um eine aromatische Sauerbraten-Soße zu bekommen.
• Perfekt mit echtem Soßenlebkuchen: Für die Soße nehme ich wie bei meinem Lebkuchengulasch einen echten Soßenlebkuchen, den es bei uns im Supermarkt in der Nähe vom Soßenbinder gibt. Er ist lieblich-würzig, aber nicht so süß wie Weihnachtsgebäck. Alternativ kannst du Honigkuchen, Printen, normales Brot oder Pumpernickel verwenden.
• Mit oder ohne Rosinen: Die Frage, ob Sauerbraten mit Rosinen oder ohne zubereitet wird, scheidet Deutschland ganz ähnlich wie der Kartoffelsalat-Äquator. Wenn du es fruchtiger magst, kannst du ihn mit Rosinen oder Sultaninen kochen. Alternativ kannst du auch etwas Johannisbeergelee, Preiselbeermarmelade oder Backobst zur Soße geben. Das lieben wir auch im Schlesischen Himmelreich.
• Wenn die Soße zu sauer ist: Rühre 1–2 EL Rübensirup, Goldsaft, Ahornsirup oder Honig unter. Auch ein Klecks Sahne mildert die Säure.
• Wenn die Soße zu süß ist: Wenn dir die Soße zu süß geworden ist, kannst du den Trick meiner Schwiegermutter nutzen. Sie schmeckt Bratensoßen gern mit einem Schuss Kaffee ab. So bekommen sie auch eine schöne dunkle Farbe.

Ohne Wein, damit auch Kinder mitessen können

Ich verzichte in meiner Familienküche grundsätzlich auf Alkohol beim Kochen. Daher koche ich auch den Sauerbraten ohne Wein. So können bei uns auch die Kinder mitessen. Wenn du Sauerbraten lieber mit Rotwein zubereiten möchtest, kannst du die Gemüsebrühe in der Beize durch die gleiche Menge Rotwein ersetzen.

Was passt dazu? Ideen für leckere Beilagen

Sauerbraten ist ein deutscher Klassiker und schmeckt mit den richtigen Beilagen noch besser. Hier findest du unsere liebsten Beilagen zu Sauerbraten. Von traditionellen Kombinationen bis zu familienfreundlichen Varianten, die den würzigen Schmorbraten perfekt ergänzen, ist für jeden Geschmack etwas dabei:

• Klassisch: Rotkohl und Klöße sind die wohl bekannteste Kombination zum Sauerbraten und machen ihn zu einem echten Festtagsgericht. Besonders lecker sind dazu auch böhmische Knödel, die die Soße wunderbar aufnehmen.
• Einfach: Salzkartoffeln mit Rosenkohl oder grünen Bohnen sind eine unkomplizierte und dennoch köstliche Beilage zum Sauerbraten.
• Familienliebling: Meine Kinder mögen Sauerbraten am liebsten mit Gemüse wie Omas Buttermöhren und dazu Spätzle oder Gnocchi.
• Nur echt mit Omas Kompott: Bei meiner Oma gab es zum Sauerbraten und anderen Schmorgerichten immer Apfelkompott als Nachtisch. Ich habe es geliebt als Kind, daher darf es auch bei uns nie als Sauerbraten Dessert fehlen.

So kannst du ihn vorbereiten und aufbewahren

Für Sauerbraten musst du unbedingt 3–5 Tage vorher mit dem Einlegen starten, denn so lange sollte das Fleisch in der Marinade liegen, damit es schön zart und aromatisch wird. Am Kochtag selbst hast du dann kaum noch Arbeit, denn der Braten macht sich fast von allein, während du dich schon um die Beilagen oder das Dessert kümmern kannst.

Fertiger Sauerbraten hält sich dann mit Soße bis zu 3 Tage im Kühlschrank und schmeckt oft sogar am nächsten Tag noch besser, denn dann ist alles schön durchgezogen.

Alternativ kannst du den Sauerbraten auch einfrieren. Das empfehle ich dir vor allem dann, wenn ein Festessen ansteht, zu dem du viel um die Ohren hast. Fülle den Sauerbraten dafür am besten komplett mit der Soße in eine luftdichte Gefrierdose. Nimm ihn zum Auftauen abends aus der Kühltruhe und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Servieren lässt du ihn dann langsam in der Soße warm werden, damit er schön saftig bleibt.

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