Rinderrouladen - klassisch wie bei Oma

Tipps für mein einfaches Rinderrouladen Rezept

Welches Fleisch eignet sich?

Am besten nimmst du Rindfleisch aus der Oberschale, also vom Oberschenkel des Tieres. Beim Metzger (der heißt bei uns Fleischer) deines Vertrauens bekommst du es bereits in dünnen Scheiben, die du zu Hause nur noch klopfen musst. Je feiner das Fleisch, desto zarter werden die Rouladen beim Schmoren. Alternativ eignen sich auch Stücke aus der Unterschale oder der Hüfte. Wer aufs Geld achten muss, schaut am besten nach aktuellen Rinderrouladen Angeboten.

Meine Oma hat früher manchmal sogar Schweinerouladen gemacht – die waren aber nie so meins. Der echte Klassiker, wie wir ihn kennen und lieben, sind einfach Rinderrouladen.

Fleisch klopfen – muss das sein?

Du musst das Fleisch nicht unbedingt klopfen, aber es ist sinnvoll. Durch das Plattieren bekommt es eine größere Oberfläche. Das hat gleich zwei Vorteile: Wenn die Scheiben zu dick oder zu klein sind, kannst du sie damit vergrößern – und du hast mehr Platz für die Füllung. Außerdem lässt sich die Roulade später leichter und gleichmäßiger aufrollen. Am besten legst du das Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie, damit es beim Klopfen nicht reißt. Dann kannst du entweder einen Fleischklopfer nehmen, eine kleine Pfanne oder auch einfach einen Topf mit Stiel.

Rinderrouladen fixieren – so geht’s:

Damit beim Schmoren nichts herausfällt, musst du die eingerollten Rouladen fixieren. Am einfachsten geht es mit Küchengarn. So hat es meine Oma auch immer bei ihren Kohlrouladen gemacht. Du bindest sie einfach wie ein kleines Paket zusammen. Auf dem Teller werden sie später aufgeschnitten, das Garn kommt zur Seite – fertig.

Bei meinen Eltern hingegen kommen Rouladennadeln zum Einsatz. Sie halten zuverlässig, erfordern aber etwas Fingerspitzengefühl, damit wirklich nichts herausläuft. Und man muss beim Stecken aufpassen, dass man sich nicht piekst. Von Zahnstochern rate ich eher ab. Sie brechen leicht und die Gefahr ist groß, dass ein Stück im Mund landet.

Sehr praktisch sind auch spezielle Rouladenklammern oder -spieße. Sie sind einfach zu handhaben, haben beim Braten aber einen kleinen Nachteil, denn du kannst sie nicht ganz so schön rundum anbraten wie ohne.

Richtig anbraten: Röstaromen machen den Geschmack

Für eine richtig gute Soße sind Röstaromen das A und O. Deshalb brätst du die Rinderrouladen zuerst in Butterschmalz an. Dabei dürfen sie ruhig ein bisschen anbacken. Wende sie erst dann, wenn sie sich von selbst lösen und nicht mehr am Topf kleben – genau dann ist der richtige Moment. Sie sollten auf jeder Seite schön Farbe bekommen.

Genauso wichtig ist das Gemüse, das später dazukommt. Die Mischung aus Zwiebel, Sellerie und Möhren solltest du kräftig anrösten und dabei nicht ständig umrühren. Die dunklen Stellen, die fast wie angebrannt aussehen, machen die Soße am Ende so aromatisch.

Da ich meine Rouladen ohne Wein koche, gebe ich außerdem noch etwas Tomatenmark dazu und röste es mit an. Das verstärkt die Röstaromen und sorgt zusätzlich für die schöne dunkle Farbe der Soße.

Wie lange müssen Rinderrouladen im Backofen schmoren oder köcheln?

Rinderrouladen brauchen Zeit, damit sie schön zart werden. Klassisch lässt du sie zugedeckt im Topf auf dem Herd 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln. Wichtig ist, dass die Hitze nicht zu hoch ist. Sie sollen nur leicht vor sich hin schmoren und nicht sprudelnd kochen.

Du kannst die Rouladen auch im Backofen schmoren. Dafür stellst du den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze oder 160°C Umluft ein. Ich mache es so: eine Stunde mit Deckel, dann noch etwa eine Stunde ohne Deckel. So bekommen sie ein kräftiges Aroma und die Soße wird schön sämig. Tipp: Übergieße die Rouladen zwischendurch immer wieder mit etwas Soße, damit sie nicht austrocknen.

Ob Topf oder Ofen, das ist am Ende Geschmackssache. Beides funktioniert wunderbar und macht keinen großen Unterschied beim Ergebnis. Wenn es mal schneller gehen soll, kannst du die Rinderrouladen auch im Schnellkochtopf zubereiten. Dort sind sie schon nach rund 45 Minuten butterzart.

Die Soße für Rinderrouladen binden:

Du hast mehrere Möglichkeiten, um die Soße zu binden. Ich mache es oft so, dass ich das geschmorte Gemüse direkt mit püriere. Das ist die gesündeste Variante, weil die Soße dadurch nicht nur schön sämig wird, sondern auch voller Ballaststoffe steckt. Für den einen oder anderen ist das aber ein bisschen zu „breiig”. Du kannst auch nur einen Teil des Gemüses pürieren und den Rest als Stückchen drin lassen oder einfach rausnehmen. So bleibt die Soße gehaltvoll, aber nicht zu dick.

Wenn du es ganz klassisch magst, dann passiere die Soße durchs Sieb und binde sie anschließend mit Speisestärke ab. Mein Tipp: Rühre die Stärke nicht nur mit Wasser, sondern mit etwas Gewürzgurkensud an. Dadurch bekommt die Soße diesen leicht säuerlichen Geschmack, der super zu den Rouladen passt.

Natürlich geht es auch mit fertigem Soßenbinder. Das ist die unkomplizierteste Variante.

Wie werden sie butterzart?

Die Antwort auf diese Frage liegt ganz klar im Schmoren: Je länger Rouladen im Backofen oder Topf schmoren dürfen, desto mürber und zarter wird das Fleisch. Damit dieses allerdings nicht zäh und trocken wird, sollten die Rouladen immer in ausreichend Soße liegen.

Ein weiterer wichtiger Punkt, um saftige und zarte Rinderrouladen zu bekommen, ist das richtige Anbraten. Dafür eignet sich am besten Butterschmalz, das besonders hoch erhitzt werden kann, ohne zu verbrennen. Brate deine Rouladen in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf an, sodass eine braune Kruste mit vielen Röstaromen entsteht. Diese schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.

Variationsideen

• Zwiebeln für jeden Geschmack: In klassischen Rinderrouladen dürfen Zwiebeln nicht fehlen. Ich nehme besonders gern Schalotten, weil sie milder sind, eine feine Süße haben und von der Form her perfekt in die Roulade passen. Da sie kleiner sind, rechne ich immer 2 Schalotten als Alternative für eine normale Zwiebel. Wenn du oder eines deiner Familienmitglieder einen empfindlichen Magen hast, kannst du es wie Steffen Henssler machen: Brate die Zwiebeln goldgelb in Butterschmalz an, bevor du sie in die Roulade legst.
• Der Speck muss weg? Rinderrouladen werden ganz klassisch mit Speck und Gurke zubereitet. Wenn du Kalorien und Fett sparen möchtest und kein Fan von Speck bist, kannst du ihn auch einfach weglassen. Oder du machst es wie Oma: Sie hat den Speck nicht wie als dünne Bacon Scheibe in das Fleisch gerollt, sondern einen Streifen Schinkenspeck neben die Gurke und Zwiebel gelegt. So konnten wir ihn beim Essen auf dem Teller einfach übrig lassen. Sie hat das nie gern gesehen, aber meine Mama, meine Schwester und ich haben es trotzdem gemacht.
• Mit Rotwein: Viele Rezepte für Rinderrouladen setzen auf Rotwein, der beim Schmoren nach und nach zum Gemüse gegossen wird. Das sorgt für eine besonders dunkle Soße mit kräftigem Aroma. Wenn du dich dafür entscheidest, nimm am besten einen halben Liter von einem guten Rotwein – nicht den teuersten, aber einen, den du auch trinken würdest. Ich persönlich koche meine Rinderrouladen ohne Rotwein, so wie ich es von meiner Oma als klassisches DDR-Rezept kenne. Außerdem finde ich es praktischer, weil Kinder und Gäste so unbeschwert mitessen können.
• Mal anders gefüllt: Klassisch kommen Speck, Gurke und Zwiebel in die Rouladen, aber du kannst auch kreativ werden. Füll sie doch mal mit Möhren- und Selleriesticks. Das macht die Roulade bunter und ist eine gute Idee für Kinder, die keine Zwiebeln mögen. Lecker ist auch eine Füllung mit Paprika, eingelegten Tomaten oder Lauchstreifen. Sie bringen eine schöne Süße und passen toll zur kräftigen Rouladen Soße.
• Eine Flocke Butter als Tipp aus der Profiküche: Du kannst die Soße am Ende mit einer eisgekühlten Flocke Butter verfeinern. Das nennt sich „montieren” und sorgt dafür, dass die Soße schön cremig wird, einen feinen buttrigen Geschmack bekommt und seidig glänzt. Oma hat das aber nie gemacht. Das ist eher ein Kniff, den Sterneköche gern anwenden.
• Blitztipp: Für klassische Rinderrouladen mit Speck und Gurke fehlt dir die Zeit? Dann schau dir doch einfach mal meinen Rouladentopf an, in dem nix gewickelt werden muss.

Was passt zu Rinderrouladen? Meine Tipps für leckere Beilagen

• Sättigungsbeilagen: Als Festessen serviere ich Rinderrouladen gern mit Klößen oder böhmischen Knödeln. Magst du es etwas gesünder, dann koche einfach Salzkartoffeln dazu. Nudelfans können sich die Rinderrouladen mit Spätzle oder Bandnudeln schmecken lassen. Kinder essen sie auch gern mit Kroketten oder Kartoffelbrei.
• Gemüse: Oma Lotti hat ihre Rinderrouladen ganz klassisch mit Rotkraut serviert. Das war natürlich selbstgemacht. Bei meiner Mama gibt es als Beilage immer noch gebratene grüne Bohnen dazu. Bei meiner Schwiegermutter kommen Rosenkohl und ihre legendären Buttermöhren mit auf den Tisch, die meine Kinder so sehr lieben.
• Birnen: Ich kann mich noch gut an die Kristallschälchen mit Birnenkompott erinnern, die meiner Oma immer als Nachtisch auf dem Tisch standen. Da Birnen sehr gut mit Rindfleisch harmonieren, könntest du auch hübsche Preiselbeerbirnen dazu servieren.

Mach ein 3-Gänge-Menü draus:
Du willst die Rinderrouladen als Festessen zu Weihnachten oder Ostern für die ganze Familie servieren. Dann kombiniere sie doch mit diesen Gerichten und mach ein leckeres 3-Gänge-Menü draus:

• Vorspeise: Grießklößchensuppe oder Ziegenkäse im Speckmantel
• Hauptgang: Klassische Rinderrouladen mit Rotkohl und Klößen
• Dessert: Schwedeneisbecher mit Vanilleeis und Apfelmus

Vorkochen, einfrieren und stressfrei genießen

Rinderrouladen sind ein typisches Gericht, das man am besten gleich in größerer Menge kocht. Dann nutzt du die lange Schmorzeit optimal aus und hast Vorrat für die ganze Familie. Außerdem kannst du sie genau dann kochen, wenn die Rouladen im Angebot sind oder wenn du Zeit hast. Das erspart dir auch Festtagsstress zu Weihnachten und Ostern in der Küche.

Rinderrouladen im Kühlschrank aufbewahren:
Im Kühlschrank halten sich Rinderrouladen bis zu drei Tage. Lass sie ruhig direkt in der Soße durchziehen. Das macht sie wunderbar aromatisch und richtig schön zart.

Rinderrouladen einfrieren:
Du kannst Rinderrouladen sehr gut einfrieren. Gib sie mit der Soße in einen luftdicht verschlossenen, beschrifteten Behälter. So bleiben sie mindestens sechs Monate haltbar.

Rinderrouladen auftauen und erwärmen:
Zum Auftauen nimmst du die Rouladen einfach aus dem Gefrierfach und lässt sie über Nacht im Kühlschrank auftauen. Danach erwärmst du sie nochmal in der Soße und kochst sie einmal kurz auf. So schmecken sie wieder wie frisch gekocht.

Du kannst klassische Rinderrouladen auch einkochen. Damit habe ich persönlich aber keine Erfahrung. Das Einfrieren hat sich für mich als einfachste und sicherste Methode bewährt.

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