Parmesan, Pecorino & vegetarische Alternativen im Vergleich

Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Montello - das klingt nach Urlaub und kulinarischer Klasse. Du denkst, das sind alles Sorten für Parmesan? Was diese drei Käsesorten unterscheidet, erfährst du in diesem kurzen Überblick.

Italienischer Hartkäse - was ist das?

Wenn man ein italienisches Restaurant besucht, ist fast jedes Gericht mit so genanntem Hartkäse verfeinert. Von Pizza über Pasta bis Gratin und Suppe- italienischer Hartkäse darf für den vollen Geschmack nicht fehlen! Was den Unterschied zu anderen Käsesorten ausmacht? Hartkäse hat eine besonders hohe Trockenmasse. Die verschiedenen Sorten reifen nämlich sehr lange, je nach Käsesorte beträgt die Reifedauer meist von 3 Monaten bis zu 3 Jahren.

Herstellung von Hartkäse wie Parmesan & Co

Italienischer Hartkäse wird aus Milch und Lab hergestellt, welcher die Milch gerinnen lässt und dafür sorgt, dass die Käsemasse andickt. Danach wir die Käsemasse immer wieder gebrochen, wodurch die Molke abfließen kann und der hohe Trockenanteil im Käse entsteht. Während des Reifeprozesses wird der Laib dann mit Speisesalz eingerieben, wodurch der Käseoberfläche Feuchtigkeit entzogen wird und die typische dickere Rinde entsteht. Durch den Entzug der Feuchtigkeit sind die verschiedenen Hartkäsesorten sehr lange haltbar und können oft monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ca. 15 Liter Milch werden benötigt, um 1 kg Hartkäse herzustellen, der 45% Fett im Trockenanteil aufweist.

Beliebte Hartkäsesorten

Zu den gängigen Hartkäsesorten zählen:

Parmigiano Reggiano
Grana padano
Pecorino Romano
Emmentaler
Bergkäse
Greyerzer (z.B. für Käsefondue)
Graviera
Cheddar

Diese Sorten haben eine besonders intensive, würzige Note und werden oft für italienische Gerichte verwendet. Man kann mit den Käsesorten:

Überbacken
Gratinieren
Pasta etc. bestreuen

Einmal Parmesan, immer Parmesan!

Der italienische Parmigiano Reggiano bezeichnet einen italienischen Extrahartkäse aus Kuhmilch, der sich besonders zum Reiben eignet. Er ist inzwischen EU weit geschützt und darf nur von Käsereien im Norden von Italien rund um die Stadt Parma hergestellt werden. Parmesan muss mindestens 12 Monate reifen, aber erst nach ca. 14 Monaten hat er sich geschmacklich komplett entfaltete. Der Geschmack des Parmesans wird als würzig, pfeffrig und im Gegensatz zu anderen Käsesorten fruchtig beschrieben.

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Aus Schafsmilch: Pecorino

Im Gegensatz zum Parmesan wird die traditionelle Variante des Pecorinos aus Schafsmilch gewonnen. Günstigeren Alternativen wird manchmal Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt. Die Reifezeit beträgt nur bis zu einem Jahr. Außerdem gibt es verschiedene Arten des Pecorinos:

Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecerino Siciliano
Pecerino Toscano

Der Pecorino ist geschmacklich noch würziger und etwas salziger als der Parmesan.

Vegetarische Alternativen zu Parmesan

Sowohl der Parmesan als auch der Pecorino werden aus Milch und dem tierischen Bestandteil Lab hergestellt. Lab wird meist aus Kälbermägen gewonnen und ist deshalb nicht vegetarisch. Wer vegetarisch lebt, aber trotzdem nicht auf die käsige Köstlichkeit verzichten möchte, kann zu Hartkäsevarianten greifen, die aus mikrobiellem Lab gewonnen werden. Der Montello ist beispielsweise ein italienischer Hartkäse, der seinen Geschwistern, dem Parmesan und dem Pecorino, in der Zubereitungsvielfalt in nichts nachsteht.

Leckere Rezepte mit Parmesan & Co

Ich bin ein bekennender Käse-Fan und könnte mir die Welt ohne Parmesan und Alternativen nicht vorstellen. Denn ganz ehrlich, was wären denn Risotto oder Spaghetti Bolognese ohne den Hartkäse? Neben diesen Leckereien kann ich dir auch folgende Ideen mit Parmesan ans Herz legen: